В Санкт-Петербурге побывали шеф-повара традиционной кухни американских индейцев – Лоис Эллен Фрэнк (Lois Ellen Frank) и Уолтер Уойтуотер (Walter Whitewater). Они провели серию мастер-классов по приготовлению блюд кухни коренных американцев для шеф-поваров петербургских ресторанов и отелей, а также для студентов школы кулинарии SWISSAM.
Лоис Эллен Фрэнк принадлежит к племени кайова (Kiowa) и в настоящее время живет и работает в Санта-Фе, штат Нью-Мексико. Более 25 лет она занимается изучением национальной кухни индейцев юго-запада США, и результатом ее исследований стала книга Foods of the Southwest Indian Nations, где собраны рецепты традиционной и современной индейской кухни. В Университете Нью-Мексико она имеет степень доктора кулинарной антропологии.
Второй гость из Санта-Фе – Уолтер Уайтуотер – вождь племени навахо. У себя на родине он известен, как один из лучших специалистов по традиционной индейской кухне, поскольку является постоянным участником кулинарных шоу на телеканале Food TV Networkи на общественном телевидении Айовы IPTV. Он также оказывал консультационную помощь Лоис Фрэнк при подготовке книги о еде индейцев юго-запада США.
На нескольких мастер-классах побывала корреспондент Русской службы «Голоса Америки».
«Не хочу, чтобы наша кухня была музейным экспонатом»
«Во всем мире знают чеховских “Трех сестер”. Но в России мало кому известно, что и в Америке есть свои “три сестры”, т.е. три основы традиционной кухни коренных американцев: кукуруза, бобы и тыква».
Такими словами начинался разосланный из Генерального консульства США пресс-релиз с приглашением на мастер-классы индейских шеф-поваров.
Лоис Фрэнк, общаясь с посетителями ее занятий, развила эту мысль. Она напомнила, что сегодня много говорится о том, что Европа оказала большое культурное влияние на Америку. Но и Новый Свет оказал неоценимую услугу Старому, в том числе – в сфере кулинарии. Лишь после походов испанских конкистадоров в Европе появились помидоры, кабачки, кукуруза, какао, красный перец, арахис, картофель и многие другие продукты питания. «А сегодня вы можете себе представить русскую, или немецкую кухню без картофеля?» – спрашивает Лоис Фрэнк.
Однако, не смотря на обширное проникновение овощей из Америки в Европу, некоторые необходимые ингредиенты для приготовления настоящей индейской еды найти в петербургских магазинах оказалось совершенно невозможно. И в данном случае речь не о тех продуктах, на поставки которых наложено российское эмбарго в качестве «контрсанкций». В ассортименте – как супермаркетов, так и деликатесных бутиков – и ранее отсутствовали, например, синий маис и особые сорта перца чили, необходимые приготовления соусов.
Оказалось, что недостающие элементы специально для мастер-классов Лоис Фрэнк и Уолтера Уайтуотера были доставлены в Санкт-Петербург по каналам дипломатической почты.
В беседе с корреспондентом «Голоса Америки» Лоис Фрэнк рассказала, что для нее обучение других людей приготовлению индейских блюд – больше, чем просто профессия. «Если мы не будем передавать из поколения в поколения свои знания, как готовить нашу еду, как выращивать кукурузу и собирать урожай, то часть нашей культуры просто исчезнет. Я не хочу, чтобы наша кухня была чем-то вроде музейного экспоната за стеклом, – сказала она. – Поэтому я считаю, что нужно расспрашивать своих родных – матерей и бабушек, как они готовят еду, рецепты которой известны только им. Если в цепочке поколений потеряется одно звено, наши традиции будет не восстановить», – беспокоится Лоис Фрэнк.
«Результат превзошел все ожидания!»
Слова шеф-повара из Санта-Фе оказались очень созвучны тому, что рассказала одна из участниц мастер-класса в школе SWISSAM Анастасия Трошкова. «Здесь под руководством Лоис и Уолтера мы готовили десерт. Он очень простой и вкусный, и, кстати, я с детства любила смотреть, как готовит моя бабушка. И она делала нечто очень похожее», – вспоминала студентка.
Анастасия давно уехала из города, где выросла, и давно не пробовала бабушкиного лакомства, поэтому была очень удивлена, когда коренные американцы из Нью-Мексико стали учить ее готовить нечто похожее на то, что она любила с детства. «Это – замороженные ягоды, которые покрыты песочным тестом. Свежий кисло-сладкий вкус, хрустящая корочка, подается это все со сливками, а моя бабушка делала то же самое со сметаной. Для меня это – воспоминания о детстве», – рассказала она в беседе с корреспондентом Русской службы «Голоса Америки».
По ее словам, все блюда показались ей очень интересными, а некоторые элементы были весьма необычными, и это придает блюдам особый вкус. «Когда я спросила, что нужно добавить в пассированный лук с чесноком, то услышала в ответ: “А сейчас – немного шоколада”. Я была удивлена, но, когда попробовала – результат превзошел все ожидания», – делится впечатлениями Анастасия Трошкова.
Перец чили со вкусом пастилы
Другая ученица школы SWISSAM по имени Екатерина, также посетившая мастер-классы шеф-поваров из Санта-Фе, отметила, что ее больше всего заинтересовала синяя кукуруза. «Я слышала, что кукуруза бывает разных цветов, в том числе и такая, но увидела и попробовала ее впервые», – призналась она.
Екатерина считает, что блюда американских индейцев вполне могут пользоваться спросом у петербургских гурманов. «Я попробовала фиолетовый хлеб, и это просто потрясающе вкусно!», – восторгается участница мастер-класса.
Помимо учеников кулинарной школы секреты кухни американских индейцев постигали и петербургские профессионалы.
Олег Филаткин – шеф-повар отеля «Parking Прибалтийская». Он считает, что у любой традиционной кухни есть немало интересных блюд, которые смело можно позаимствовать. «Для меня было неожиданностью, что еда американских индейцев при кажущейся простоте, может оказаться достаточно сложной в приготовлении. Потому что я не видел такого необычного сочетания плодов кактуса с другими продуктами. А ту же синюю кукурузу я видел только на картинках, а сегодня попробовал ее в виде хлеба, и мне это очень понравилось», – рассказал Олег Филаткин.
По его мнению, блюда кухни индейцев юго-западных штатов «можно представлять, как healthy, т.е., здоровую и полезную еду, поскольку это идет от земли. А сейчас есть много людей, которые поддерживают здоровый образ жизни, и стремятся питаться соответствующим образом».
Олег Филаткин уверен: предложенные Эллен Фрэнк и Уолтером Уайтуотером блюда найдут свою нишу в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга.
С этим вполне согласен Денис – молодой шеф-повар ресторана кухни Юго-Восточной Азии. «Мне показался интересным их способ использования перца чили. Мы привыкли к тому, что он добавляет остроту, но оказалось, что в блюдах индейской кухни он не такой spicy, и придает не столько вкус, сколько аромат. То есть, получается, что перец чили бывает разных сортов – он может пахнуть изюмом, черносливом и пастилой. И на вкус, практически, как пастила, только не обладает кислинкой. Для меня это было весьма неожиданным», – рассказывает Денис.
Еще оду особенность подметил петербургский шеф-повар: «ребята из Америки добавляют в свою еду мало соли. А это – полезно для организма. Кроме того, и чили, и бобы, и какао, и другая используемая здесь растительная пища содержат много минералов и микроэлементов».
«А это – полезно», – подчеркивает он.
По окончании мастер-класса Лоис Эллен Фрэнк сказала, что очень довольна результатом поездки в Санкт-Петербург. «Я в первый раз здесь, и это было моей давней мечтой – побывать в России», – призналась она в разговоре с корреспондентом «Голоса Америки». На вопрос, что ей больше всего запомнилось из общения с петербургскими коллегами, она ответила: «Мне очень понравилась мысль, высказанная здесь, что нужно делиться секретами мастерства и рецептами своих семей. Именно таким способом мы сможем сохранить свои традиции. Потому что, если мы не будем этого делать, тогда везде в мире, в том числе и в России, мы получим одну безликую и безвкусную массу. А нам нужно стремиться сохранить свою особую атмосферу и культуру», – убеждена Лоис Эллен Фрэнк.
